Le vin

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Les vendanges ont généralement lieu :

  • Début septembre pour les Graves blancs secs
  • Mi-septembre pour les Merlots
  • Fin septembre – début octobre pour les Cabernet-Sauvignons
  • Mi-octobre pour les Graves supérieures (liquoreux)

 

 

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Les raisins pour le blanc sec sont récoltés avec le plus grand soin du point de vue de l’état sanitaire afin de préserver au maximum la qualité aromatique du futur vin.

Dès le pressurage, les jus sont mis à l’abris de l’air jusqu’au démarrage de la fermentation. Dans un premier temps, on procède à la clarification des jus puis on laisse démarrer la fermentation en la maintenant à basse température.

Cette fermentation peut durer jusqu’à un mois, le plus important étant de préserver toutes les qualités aromatiques que possédaient les jus au départ.

Le blanc sec doit être mis en bouteille dès le mois de février pour conserver toutes ses qualités.

De la même façon que pour le blanc, la qualité sanitaire des raisins rouges est primordiale dans l’élaboration d’un grand vin.

Une fois récoltés, les raisins rouges sont systématiquement éraflés et foulés mécaniquement, puis les baies sont envoyées dans les cuves où elles peuvent soit macérées à froid pendant 24 heures soit partir directement en fermentation suivant les options de vinification que l’on prend.

La fermentation alcoolique s’étale sur environ 7 jours. Notre système de thermorégulation nous permet de maîtriser la température de fermentation afin d’éviter toute surchauffe qui serait préjudiciable à la finesse des aromes.

Une fois la fermentation terminée, la macération se poursuit pendant environ 2 semaines pour extraire le maximum de Tanin et d’arômes de la pellicule du raisin.

Au terme de celle-ci, le vin est séparé en 2 parties, le vin de goutte qui s’écoule naturellement de la cuve et le vin de presse qui est extrait du marc.

Nous utilisons une très ancienne presse verticale qui nous permet d’obtenir des vins d’une plus grande finesse.

Dans les jours qui suivent le pressurage, se déclenche la fermentation malo-lactique qui est nécessaire pour faire baisser l’acidité du vin.

Nos vins sont élevés sur une période de 18 mois avec un passage en barrique sur les lots les plus concentrés.

L’élevage consiste à réaliser des soutirages successifs pendant l’hiver dans le but de clarifier et d’oxygéner les vins. Cette opération permet d’assouplir et d’affiner les vins.

Au terme de cet élevage, le vin est mis en bouteille dans nos chais et conservé encore 18 mois avant la commercialisation.

Les bouteilles sont stockées dans des bâtiments en pierre, en partie souterrain, à l’abri de la lumière et des variations de température, notamment celles de l’été souvent élevées. 

Les Graves supérieures sont comme en Sauternais, ramassés en octobre car il est nécessaire d’avoir le maximum de grappes colonisées par le champignon "Botritis Cinerea", autrement appelé "pourriture noble"».

La vendange doit être très exigeante afin d’obtenir le jus le plus sucré possible. On presse immédiatement les grappes et le jus conservé à l’abri de l’air, passe par une période de clarification puis va fermenter pendant un mois.

Lorsque l’on estime que l’équilibre naturel sucre / alcool est suffisamment harmonieux, on arrête la fermentation. Ce vin sera soutiré pendant l’hiver à plusieurs reprises puis sera mis en bouteille au Printemps. 

 


Emmanuel de Pontac - Château des Jaubertes - 33210 Saint Pardon - Tél/fax : 33 (0)5 56 02 61 50

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